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    猴頭菇的加工

    來源:     時間:2014年12月1日16:0    瀏覽數:
    要求選擇菌傘較小的品種,菇體充實飽滿,八九成熟,色澤正常,無異味,無機械損傷……


    1、原料選擇和修整 
        要求選擇菌傘較小的品種,菇體充實飽滿,八九成熟,色澤正常,無異味,無機械損傷,無病蟲害的鮮菇作原料。選好的原料,立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中,以保持其鮮艷和衛生。用不銹鋼刀(或剪刀)去掉菇體下部的變褐部分,使長短一致,大小均勻。 
        2、燙漂、灰漂 
        將修整好的鮮菇投入沸水中,加熱煮沸1―3分鐘,撈出后立即放入冷水中冷卻,然后攜起瀝干。再浸預先配制的100:5的石灰水中,菇與水的比例為1:1.5。浸漬12小時后撈起,用清水漂洗48小時,以灰汁漂凈為止。 
        3、冷浸糖 
        按白砂糖和葡萄糖1:1比例,加適量水煮沸溶解,配成50%的糖液。并加入0.05%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑(以糖液重量百分比計)。用四層紗布過濾備用。將漂洗后的猴頭菇瀝干。放入冷浸液中浸債24小時后,加白砂糖適量,繼續浸漬24小時。菇與糖液的比例為1:2。 
        4、煮糖 
        將冷浸糖后的猴頭菇及糖液一起倒入鍋入,加熱煮沸。用精度計測其精度,并適量加入白砂糖,保持文火煮沸。最后測定糖度達55%時,便可起鍋。 
        5、膠膜化處理 
        分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。配制海藻膠液時,先將其溶于水中,邊攪拌邊少量加入。攪均,24小時后使用。 
        6、加漂脫澀 
        將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂,以利除去澀味,提高適口性。 
         7、烘干包裝 
        將脫澀后的猴頭菇撈起,放入供箱內用50-60℃的溫度烘烤干燥,以除去菇體表面水分。將干燥后的猴頭菇,整理成外觀一致,裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中,封口保存。

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