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    金針菇釀酒工藝

    來源:     時間:2014年12月1日16:38    瀏覽數:
    金針菇釀酒工藝

    工藝操作要點如下:
        1、破碎:鮮菇經過檢驗稱量后,立即用破碎機破碎,從采菇到加工以不超過18小時為宜。
         2、壓榨:破碎后的金針菇用連續壓榨機進行榨汁,并向榨汁中按每100kg加12~15g二氧化硫護色,殺菌。
         3、靜置澄清:每升液汁中加0.1~0.5g果膠酶,充分混勻后靜置、澄清,一般24小時內可得到澄清汁液。
         4、調整成分:將澄清汁液用虹吸法進行分離,上清液泵入不銹鋼發酵罐中,汁液不應超過罐容積的4/5,以免發酵時酒液溢出損失,用白砂糖調整糖度至22~23%度。
         5、前發酵:向發酵罐中接入5~10%的酵母菌或活性干酵母,充分攪拌或用泵循環攪拌均勻,片刻后前發酵開始,經過3~5天即可轉入后發酵。
         6、后發酵:采用密閉式發酵,入池發酵液占罐容積的90%,溫度控制在16~18℃,約經過1個月的發酵,取樣進行酒度、殘糖等各項理化指標的檢驗分析。
         7、貯藏管理:后發酵結束8~10天后,皮渣、酵母、泥沙.等雜質在自身重力作用下已沉淀于罐底,應及時將他們與原酒分開,進行第一開放式倒池,補加二氧化硫至150mg/l,用精制酒調整酒度至12~13度,在原酒表面加一層精制酒封頂。當年11~12月進行第二次開放式倒池,應經常檢查,及時做好添池滿罐工作,至次年3~4月進行密封式第三次倒池,此時酒液澄清透明,可在液面上加一層精制酒封頂,進行長期貯藏陳釀。
         8、配制:根據產品質量指標,精確計算出原酒、白砂糖、酒精.檸檬酸等用量,依次加入配酒罐中,充分攪拌混合均勻,取樣分析化驗,符合標準后即可進行過濾操作。
         9、過濾:采用板框過濾機過濾。
         10、殺菌、罐裝:溫度控制在68~72℃時,進行巴氏殺菌15分鐘,罐裝、封口、貼標、裝箱,既成為產品金針菇酒。

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