平菇的加工貯藏

    1．干制法
    一般采用陰干法、曬干法、烘干法等。
    日曬是一種既經濟，又不用設備的方法。也可陰干或用風吹干。但此法受天氣條件的限制。
    生產上常用烘干法，建一烘干房，熱源可以用炭火或煤餅，烘時參照烘煙樓形式。房內無煙，要有排氣設備。開始溫度控制在35℃左右。10小時后升到55℃～60℃，以后漸漸下降，14小時降到常溫。食用時，用水浸泡，和鮮菇差不多。干制的平菇，其含水量在12％～13％，及時用塑料袋密封保存。
    2．鹽漬
    鹽漬法是外貿出口加工常用的方法。步驟如下：
   （1）加工菇的選擇：適時采收、分收、清理無雜質、無霉爛、無病蟲危害的菇。要求菌蓋完整，直徑3～5厘米，切除菇腳基部。平菇應把成叢的子實體分開。
   （2）水煮（殺青）：在清水中，加入5％～10％精鹽，置于鋼精鍋或不銹鋼鍋中煮沸，然后倒入鮮菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝干水分。
   （3）鹽漬：煮后的菇體，按 100斤加40斤洗滌鹽之 例，采用一層鹽一層菇的方法，依次裝滿缸，最后在頂部撒2厘米的鹽，向缸內注入他和鹽水，使菇完全泡在鹽水中。
   （4）調酸裝桶：鹽漬20天以上，可以調酸裝桶。出口需用外貿部門撥給的專用鐵桶，桶內襯雙層塑料袋，統一標準，定量包裝。

    調酸裝桶方法：先將鹽漬好的菇體，從缸內撈出，放在鐵紗上，控凈鹽水到不滴水為止，按規定重量放入塑料袋中，然后注入飽和鹽水并用鹽度計測鹽、水濃度是否保持22度，不足再加鹽。調酸藥物配方為：檸檬酸50％、偏磷酸鈉42％，明礬8％。先用熱水溶化，然后倒入飽和鹽水、中，PH3～3.3。在桶外注上標記、代號，驗收發運。