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    小白平菇蜜餞的加工

    來源:     時間:2013年12月20日11:19    瀏覽數:

    配方新鮮小白平菇80公斤,白砂糖45公斤,檸檬酸0.15公斤。
      選料選擇八九成熟、色澤正常、菇形完整、無機械損傷、朵型基本一致、無病蟲害、無異味的合格級原料為坯料。
      制坯用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整,菇腳長不超過1.5厘米。
      灰漂將鮮坯料放入100∶5的石灰水中,每50公斤生坯需用70公斤石灰水?;移瘯r間一般為12小時,用竹笆壓入石灰水中以防上浮,使坯料浸灰均勻。
      水漂將坯料放進清水缸中,沖洗數遍,將灰漬與灰汁沖凈,再清漂48小時,其間換水6次,將灰汁漂凈為止。
      燙坯鍋中裝水,加熱煮開后,將坯料置于開水鍋中,待水再次升到沸點、坯翻轉后,即撈出回漂。
      回漂燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時,其間換水1次,然后糖漬。
      熬制糖漿以水鍋加水35公斤計,燒沸后,將45公斤白糖緩緩加入,邊加邊攪拌,再加入0.1%檸檬酸,直至加完拌勻,燒開兩次即可?;?。煮沸后,可用蛋清或豆漿水去雜提純,用4層紗布過濾,即得濃度為35波美度的糖漿,入鍋熬至104℃,再次摻入盛坯的大缸中,回漬24小時。糖漿量宜多,以坯料在缸內活動為宜。
      收鍋也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋,用中火將糖液煮至溫度109℃(糖液濃度為40波美度)時,舀入大缸靜置腌制48小時。由于它是半成品,腌漬時間可長達1年。如急需食用,至少須腌制24小時起缸。起缸的蜜餞若一時用不完,仍可回腌漬保存。
      起貨也稱再蜜。將濃度為35波美度的新鮮糖漿熬煮到溫度114℃,使其濃度達到55波美度時,再將坯料入鍋煮制,待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時起入大盆(上糖衣的設備)。待坯料冷至50~60℃時,均勻地拌入白砂糖粉上糖衣,即為成品。

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